اثر جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی
Authors
abstract
سابقه و هدف: در سال های اخیر، تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از محصولات کم چرب و یا بدون چربی افزایش یافته است. این مطالعه با هدف جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش تأثیر افزودن ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل بالا و قدرت تشکیل ژل پایین در غلظت های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی حاوی 9 و 5/12 درصد ماده خشک مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: نتایج نشان داد که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و سبب استحکام شبکه کازئینی می شود، در نتیجه به طور معنی داری )05/0(p< سبب کاهش آب اندازی، افزایش گرانروی و سفتی بافت محصول می شود. به طوری که در غلظت های بالا آب اندازی به صفر رسید و نمونه حاوی 1% ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا در ماده خشک 5/12%، با نیرویی معادل 116 گرم برای نفوذ پلانگر داخل بافت، سفت ترین بافت و گرانروی برابر pa.s 27266 بیشترین گرانروی را داشت. نتیجه گیری: استفاده از ژلاتین تا حدودی می تواند نواقص حاصل از حذف چربی و کاهش ماده خشک را اصلاح کند. واژگان کلیدی: بافت، کم کالری، ژلاتین، ماست قالبی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
similar resources
بررسی اثر نوع ژلاتین بر ویژگی های کاربردی ماست قالبی فاقد چربی
چکیده در این پژوهش تاثیر افزودن انواع ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی با ماده خشک فاقد چربی 9% و 5/12% مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و پایین در غلظت های 25/0%، 5/0% 75/0% و 1% بر بافت ماست مقایسه شد. نتایج بدست آمده نشان دادن که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و شبکه ماست را تشکیل میدهد.در نتیجه به طور معنی...
full textاستفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان جایگزین بخشی از شیر خشک بدون چربی در ماست اسفناج
مقدمه: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جز آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. پیوندهای کوالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم، اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حرارتی و ظرفیت نگهداری آب در پروتئین ها دارد. در این پژوهش، این آنزیم (با غلظت های ١/٠، ٢/٠ و ٣/٠گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخ...
full textاثر افزودن ماده خشک شیر و تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های حسی و بافتی ماست قالبی
سابقه و هدف: پروتئین‌ها، از مهمترین ترکیباتی هستند که علاوه‌بر نقش تغذیه‌ای که برای انسان دارند می‌توانند نقش سازنده‌ای در ایجاد بافت مواد غذایی از خود نشان دهند. پروتئین‌ها اجزاء اصلی تشکیل دهنده ساختار ژل‌های اسیدی نظیر ماست می‌باشند. مقدار برهمکنش میان پروتئین‌ها و ساختار مولکولی حاصله، تعیین کننده ویژگی بافتی و قدرت ژل تشکیل شده است. یکی از استراتژی‌های کارآمد جهت بهبود ویژگی‌های بافتی پروت...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۲، صفحات ۲۲۱-۲۲۹
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023